Idag provar jag på en surdegsgrund för första gången. Jag har gjort surdegsbröd tidigare men själva grunden har jag aldrig gjort själv. Det är dock inte så svårt, det viktiga är bara att komma ihåg att ta hand om den varje dag.

För att baka ett surdegsbröd behöver man först en surdegsgrund, det är den som utgör jäskraften i ett surdegsbröd, och det är den som ger brödet sin karaktär. När man väl gjort sin surdegsgrund, vilket tar 4–5 dagar, kan man spara den så länge man lever om man bara tar hand om den på ett bra sätt. 

Det finns många olika sorters surdegar, men de två vanligaste är på vete- eller rågmjöl. Det är lättare att göra surdeg på rågmjöl eftersom vanligt rågmjöl som man köper i butikerna i Sverige är ett fullkornsmjöl, alltså ett mjöl där hela kornet är med, skal och allt. Vetemjöl däremot är siktat (skalet är bortsållat). Och eftersom det främst är i skalet som allt liv finns, alla mikroorganismer och jästarter som ska få fart på surdegen, så brukar en rågsurdeg vara lättare att få igång. Man kan även ”fuska” igång en surdeg genom att blanda i yoghurt. Då man tillför ett diverse miljoner laktosbakterier så kickstartar man processen och kommer igång fortare.

Jag hade inget rågmjöl hemma så jag kör på vanligt vetemjöl, har även ingen yoghurt så jag kör utan det.


Dag 1: Blanda ihop 1 dl vatten och 1/2 dl mjöl i en glasburk med lock. Lägg på locket men skruva inte åt det, ställ sedan undan på ett varmt ställe, en bra plats är tex i skåpet ovanför kylskåpet. 

Dag 2: Skaka försiktigt på burken morgon och kväll. Alla de där mikroorganismerna som finns i mjölet börjar sakta vakna till liv nu. Om det går som det ska bildas så småningom mjölk- och ättiksyra och olika jästarter. En sak som kan gå fel är att det bildas mögel i surdegen, och det är just de här första dagarna som möglet kan få fäste. Senare blir den så sur att mögelsporerna inte överlever. För att minimera risken för mögelangrepp så kan man göra blandningen relativt lös – när ytan nästan är vattnig har möglet svårare att få fäste.

Dag 3: Blanda i 1 dl ljummet vatten och 1,5 dl mjöl.

Dag 4: Häll ut allting ur burken utom ca 50 gram, fyll på med 1 dl ljummet vatten och 1 dl mjöl.

Dag 5 (morgon): Upprepa steget ovan (dag 4).

Dag 5 (kväll): Om surdegen efter 10-12 timmar har rest sig ordentligt, nästan till dubbel storlek och bubblar lite lätt så är den klar. 

En liten luring som man kan råka ut för är att efter att surdegen varit på topp så sjunker den ihop igen. Efter 10 timmar är kan den vara bubblig, men några timmar senare kan den ha sjunkit ihop igen. Man kan alltså missa själva bubblorna. Om man skakar försiktigt på burken så kan man ana hur den mår. Dels ser man på ytan att den är lite bullig, nästan dallrigt, dels kommer det upp små bubblor på ytan. Den ska lukta syrligt och friskt.